İstanbul Ayvansaray Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Aziz Ekşi, gıda katkılarının gıda üretimi ile başlayan bir uygulama olduğunu söyledi. Eskiden bal, tuz, yağ gibi maddelerin de gıda katkısı sayıldığını hatırlatan Ekşi, “Şimdi bal, tuz, yağ gibi maddeleri gıda katkısı saymıyoruz. Onların yerine başka maddeler kullanıyoruz. Fakat kullanılma amacı değişmemiştir. Öncelikli olarak gıdanın bozulmasını, bayatlamasını geciktirmek; başka bir kullanım amacı da gıdanın lezzetini, kalitesini arttırmaktır. Ayrıca sağlıklı beslenme açısından daha değerli hale getirmek gibi amaçları da vardır” diye konuştu.
Prof. Dr. Ekşi, tüketicilerin gıda katkılarının hakkında algısının olumsuz olduğunu söyleyerek, şunları kaydetti:
“Özellikle gıda katkısı denilince akla ‘E kodu’ gelir ve ‘E kodu’ da zararlı olarak algılanır. Bu böyle tanıtılmıştır ve etkisi devam etmektedir. Oysa bilimsel gerçekler bunun tam tersini söylemektedir. Geçmişte gıda katkılarının kontrolsüz kullanıldığı dönemler olmuştur. Hatta bir ara yasaklanması bile düşünülmüş fakat uygulanamamış. Çünkü bir gereklilik var. Şöyle bir karara varılmış; araştırmayla gıda katkılarının zararsızlık dozu ve hangi gıdaya hangi katkının hangi miktarda katılacağı belirlensin ve ona göre kullanılsın. Şu anda uygulanan sistem budur. Bu yolla zararsızlık miktarı belirlenen ve dolayısı ile güvenli kullanılma koşulları bilinen katkılara ‘E kodu’ veriliyor. ‘E kodu’ her ülkede aynı anlama geliyor. Dolayısıyla ‘E kodu’ bir gıda katkısının güvenli olduğunu gösteriyor.”
Ekşi, her madde gıda katkısı olarak kullanılamayacağını belirterek, “Öncelikle gerekli olduğunun kanıtlanması ve zararsız miktarının belirlenmesi gerekiyor. Ayrıca gıda katkısını herkes istediği gibi kullanamaz. Her ülkenin gıda kodeksi var. İzinli katkı maddeleri ve katılabileceği gıdalar gıda kodeksinde yazılıdır. Kimse bu listenin dışına çıkamaz. Gıda katkısının gıdanın herhangi bir kusurunu kapatmak için kullanılması da yasaktır. Dolayısı ile gıda katkısı izinli olmak ve eğer bir gıdaya katılmışsa gıdanın etiketinde E koduyla ve işleviyle belirtilmek zorundadır. Böylece tüketici bu gıdanın katkı içerdiğini ve bu katkının da ‘E kodu’ taşıdığını bilecektir. Bu nedenle tüketici gıda etiketini iyi okumalıdır. Kullanılan katkılar eğer ‘E kodu’nu taşıyorsa aşırı kuşkuya gerek yoktur” dedi.
Prof. Dr. Ekşi, tüketicilerin her gıda katkısının zararlı olduğunu düşündüklerini kaydederek, şunları söyledi:
“Kullanılan, kullanılmasına izin verilen gıda katkılarının zararsızlık dozu belirlenmiştir. Kurallara uygun olarak kullanılıyorsa gıda katkısının zararlı olduğunu kimse söyleyemez. Herhangi bir tüketicinin katkısız gıda tüketme tercihine de saygılı olmak ve o gıdaları da piyasada bulundurmak gereklidir. Öte yandan her kural gibi gıda katkıları ile ilgili kuralların da çiğnendiği oluyor. Bunu da önlemenin yolu kamunun gıda kontrolünü sıkı bir şekilde yapması ve bu tip aykırı durumları cezalandırmasıdır. Gıda katkılarının çok sayıda işlevi vardır. Gıdada bakteri ve küf gelişmesini ve toksin oluşmasını önleyenler var. Bunlar gıda güvenliğinin sağlanmasına katkıda bulunuyor. Gıdanın bozulmasını önleyenler var. Bunlar gıdanın üretilmediği yerlerde ve mevsimlerde de bulunmasını sağlıyor. Dolayısıyla insanların gıdaya ulaşmasına ve dengeli beslenmeye katkıda bulunuyor. Gıdanın bayatlamasını geciktirenler gıda israfını azaltıyor ve bu anlamda gıda güvencesine katkıda bulunuyor. Gıda katkılarını bu yönüyle de düşünmek gerekiyor. Buradan şu sonuç çıkmasın; ‘mutlaka her gıda için katkı kullanılsın’. Hayır, böyle bir şey yok. Ancak katkısı kullanılması gereken gıdalar ve durumlar vardır. Öyle ki; gıdadan kaynaklı bazı zehirlenmelerin önlenmesi de gıda katkısı kullanılmasından geçiyor.”
DHA
